Terletme bilhassa kebap imalinde, et ile birlikte pişmesi gereken lakin pişme müddeti etten daha uzun olan sebzelere yapılıyor. Patlıcan, soğan, sarımsak üzere birçok zerzevat de yapılan terletme süreci nasıl yapılır. Masterchef yemek müsabakasında daima ismi geçen terletme tekniği Yasemin.com takımı olarak sizler için araştırdık. İşte cevaplar…
Son periyotlarda bilhassa Masterchef Türkiye müsabakasında ünlü şefler tarafından terletme süreci sıkça duyulmaya başladı. Terletme süreci genelde kebaplara eklenen sebzelere yapılmaktadır. Terletme, süreci yapılan sebzeler kebapları daha çok lezzetli yapmaktadır. Terletme, et ile birlikte pişmesi gereken fakat pişme mühleti etten daha uzun olan sebzelere yapılan süreçtir. Terletme süreci birtakım yörelerde demleme olarak isimlendirilir. Terletme süreci kavurma yolundan ayıran en değerli şey terletme sürecine suyun dahil olmasıdır. Ayrıyeten yemeğin çok yüksek ateş yerine kısık ateşte ve kapağı kapalı bir formda pişirilmesidir. İşte, terletme yapmanın püf noktaları:
TERLETME NEDİR, NASIL YAPILIR?
- Sebzelerde yapılan terletme süreci, bilhassa kebap imalinde et eseri ile pişmesi gereken lakin pişmesi daha fazla vakit alan sebzelerde yapılıyor.
- Terletme süreci çok az konulan suyun içinde sebzelerin pişirilmesidir. Konulan sebzelere nazaran mühleti değişmekle birlikte yaklaşık 15- 20 dakika kadar terletme süreci kâfi olur.
- Terletme yaparken zerzevatları tatlandırmak isterseniz içine pul biber yahut karabiber koyabilirsiniz.
- Soğan kebabı yaparken soğan etlerle birlikte koymadan evvel terletme sürecini yapmalısınız. Ayrıyeten patlıcan kebabı yaparken etleri patlıcanlarla birlikte koymadan evvel patlıcanları terletme sürecini yapmalısınız.
MASTERCHEF’TE ŞEFLER TARAFINDAN KULLANILAN ÖTEKİ TERİMLER
⇒ Torşon: Torşon, söz olarak aşçı bezi manasına gelir. Genelde beyaz renkte, sağlam ve havlu kumaştan yapılır. Torşon, daha çok büyük mutfaklarda şefler tarafından sıcak tencere ve tavaları tutmak için kullanılır.
⇒ Bakıng: Çoğunlukla hamur işlerinin fırında pişirilmesi için, hamura sarılı etlerin pişirilmesi ya da birtakım sebzelerin fırında pişirilmesi manasına gelir.
⇒ Smoke: Gıdaların soğuk yahut sıcak odun yahut talaş dumanına maruz bırakılarak aromalandırma sürecine denir.
⇒ Glaze: Pişmiş bir eserin, tereyağı, sıvı ve şeker ile sotelenip parlatılması sürecidir. Pastacılıkta eserlerin üzerinin parlak sıvılarla kaplanması süreci de glaze süreci olarak isimlendirilir.
⇒ Graten: Bir besinin fırında yahut salamander altında üzerinin kızartılması süreci graten olarak isimlendirilir. Ekseriyetle bechamel sos ve kızaran peynirler kullanarak hazırlanır.
⇒ Deep fry: Deep fry metodu yapacağınız eseri derin yağda pişirme tekniğidir.
⇒ Asit tepkisi: Bilhassa balık üzere bağ dokusu yumuşak eserlerin doğranıp, limon suyu üzere asit oranı yüksek sıvılar içerisinde bekletilerek pişirilme sürecidir.
⇒ Fermantasyon: Mayalama tepkisi turşu imalinden, boza üretimine, ekmek üretiminden kimi süt eserlerinin imaline kadar birçok noktada uygulanır.
⇒ Duman ile servis (Smoking gun kullanımı): Fümeleme tekniği ekseriyetle daha uzun müddetlerde eserleri sıcak yahut soğuk dumana maruz bırakırken, smoking gun ile oluşturulan istenilen ağaçların talaşlarının dumanı, eserlerin servisi sırasında cam kapak içerisinde servis edilecek eserin üzerine uygulama sürecine denir.